ต้มกระดูกสันหลังเคี่ยวไว้นานๆ
(ลวกน้ำร้อนทิ้งก่อนทีนึง)
เวลาทำทุบรากผักชีใส่ลงไปด้วยนิดหน่อย
ปลาหมึกแห้งเหมาะกับแกงจืดหัวใช้เท้า
กุ้งแห้งเหมาะกับแกงจืดฟัก
ถ้าจะเอาไปทำน้ำก๋วยเตี๋ยวใส่หัวใช้เท้าท่อนใหญ่ๆน้ำจะหวาน
น้ำปลา ซีอิ๊วขาว หรือเกลือ นี่แล้วแต่ความเคยชินมากกว่า
ปกติถ้าทำกินเองคนเดียวแค่ชามเดียว
เราทำน้ำแกงหมูสับ
ต้มน้ำใส่ตังฉ่าย ปรุงรสด้วยซีอิ๊วขาว
ใส่ผักกาด เต้าหู้ ตามแต่ใจ
หมูสับใส่น้ำนิดนึง ปรุงรสใส่ซีอิ๊ว
แบ่งใส่เป็นก้อนไปหน่อย
หมูสับที่เหลือก่อนยกลงใส่ลงไปในหม้อ
คนให้กระจาย พอสุกก็รีบปิดไฟ
น้ำแกงไม่ใสเหมือนเคี่ยวกระดูกนานๆ
จะขุ่นกว่า แต่รสหวานน้ำซุบหมู
ใส่เกลือ ๑ ช้อนชาต่อน้ำ ๑ หม้อเล็ก แล้วใส่หมูสับตอนเริ่มเดือด หมั่นช้อนฟองออก ส่วนผักที่จะใส่ตอนหลัง อย่าใส่น้ำปลา หลังจากเสร็จแล้ว ค่อยเติมทีหลัง พริกไทยกระเทียมที่หมักกับหมูสับ จะช่วยให้รสแกงดีขึ้น ไม่ต้องใส่ผงชูรสเลยครับ
วิธีทำแกงจืดให้อร่อยแบบง่ายๆนะครับ ไม่ต้องไปต้มกระด่งกระดุกอะไรให้เยอะแยะเลย...
- ตั้งน้ำเปล่าบนเตาแล้วเปิดไฟ
- ใส่รากผักชี กระเทียม พริกไทยทุบ (ใส่กระเทียมเม็ดเยอะๆเลยครับ แล้วค่อยตักออกทีหลัง)
-ปรุงรสด้วยเกลือ (เกลือจะทำให้ซุปใสและได้รสหวานเมื่อใส่ในปริมาณที่พอเหมาะ)
- ซีอิ๊วขาว (เพื่อให้ได้กลิ่นหอมและสีทอง)
หลังจากนั้นเราจะใส่ผักในแกงจืดใช่ไหม...รสหวานกลมกล่อจะออกมาจากผักที่ใส่เองอ่ะครับ ไม่ต้องไปทำอะไรมัน
ช่วงแรกๆที่ทำจะไม่อร่อยนะครับ เพราะ จขกท.ยังไม่รุ้ว่าควรใส่อะไรเท่าไหร่...แต่ให้ทำไปเรื่อยๆสัก 7 หม้อรสชาติจะดีขึ้นเรื่อยๆครับ ไม่เกิน 20 หม้อ จขกท.จะโปรฯแกงจืดโคตรๆอ่ะ
ตามร้าน จะมีหม้อต้มเหมือนกับหม้อก๋วยเตี๋ยวแหละ
ในหม้อจะมี กระดูกหมู (เอียเล้ง) หรือไม่ก็ซี่โครงไก่
และก็ใส่เกลือลงไปหน่อย ใส่หัวไช่เถ้าลงไป
และก็ ต้มน้ำซุป เปิดไปเรื่อยๆ เติมน้ำไปเรื่อยๆ
เวลามีคนมาสั่ง ก็ตักน้ำในหม้อ ต้มน้ำเดือด ใส่หมูสับ เต้าหู้หลอด ช้อนฟองขึ้น ใส่ผัก คน 2-3 ที
เตรียมชาม รองด้วย ต้งฉ่าย สาหร่าย ใส่ชูรส น้ำปลาหน่อย ตักในหม้อใส่ชาม โรยด้วยกระเทียมเจียว ตบพริกไทยลงไปอีกหน่อย เสร็จล่ะ "แกงจืดหมูสับสาหร่าย" ร้อนๆๆ
อย่างพวก ข้าวต้มปลา เคยเจอ ร้านเก่าแก่ บอกเคล็ดลับ คือ ต้องต้มกระดูกปลาตัวใหญ่ๆ เป็นน้ำซุป ยิ่งใหญ่ยิ่งดี
ถือว่าเป็นการลงทุน ห้ามขรี้เหนียวเด็ดขาด
บางบ้านชอบใส่คนอร์ ผมว่าเป็นพวกแม่บ้านสมัยใหม่ ที่ไม่ค่อยสะดวกในการเตรียมอะไรที่ยุ่งยาก
และหนักว่านั้น ปีนี้น่าจะมีซอสแบบใหม่ออกสู่ตลาดแล้วล่ะ แบบว่าสะดวกโครตเลย ถ้ากะใส่ปริมาณให้เป็น จบเลยในขั้นตอนเดียว
ดิฉันเพิ่งแกงจืดกินเสร็จสักครู่
ทำเองกินเองก็ว่า อร่อยเหมือนกัน ทำแบบมักง่ายด้วย
บดหมูพร้อมกระเทียม พริกไทย
ตั้งน้ำ ให้เดือด ใส่เกลือ ซีอิ้วขาว ปั้นหมูลงไป
ใส่ลูกชิ้นลงไปหน่อย พอดีมันมีติดตู้เย็น หั่นก้านเซลลารี่ใส่
หั่นผักกาดขาวใส่ กำกุ้งแห้งใส่หน่อย
วันนี้ไม่มีผักชี ต้นหอม ไม่ต้องใส่ กระเทียมเจียวไม่มีด้วย
พอจะยกลง เอาตั้งฉ่ายโปรยลงไปนิด เรียบร้อยค่ะ
น้ำต้มควรใช้น้ำกรอง ไม่งั้นถ้าจมูกดีอาจได้กลิ่นครอรีน
ตำรากผักชี กระเทียม พริกไทย ให้ละเอียดพอควร หมักกับหมูสับ ผสมซีอิ้วขาว ( ปริมาณคงต้องกะเอง ว่าชอบอะไร )
พอน้ำร้อนก่อนเดือดก็ทยอยใส่หมู เกลือแกง หลักเช่นเดียวกับการต้ม คือถ้าอยากให้น้ำหวานจากเนื้อสัตว์ให้ลงน้ำไม่เดือด ถ้าอยากให้ภายในเนื้อหวานให้ใส่ตอนน้ำเดือดแล้ว ( เนื้อสัตว์ที่ติดกระดูกพอโดนความร้อนจัดทันที รูด้านนอกของกระดูกจะปิด ทำให้น้ำไขกระดูกที่จะทำให้น้ำซุปหอมหวานออกมาน้อย ) สังเกตุดูว่าทำไม ตุ๋นที่ดี น้ำอร่อยมาก เนื้อค่อนข้างจืด ตุ๋นใช้ไฟอ่อนตลอดเพื่อทานน้ำและเนื้อเปื่อยนุ่มมากแต่ใช้เวลานาน การต้มใช้เวลาน้อย น้ำอร่อยน้อยกว่า เนื้อแข็งกว่าแต่หวานกว่าถ้าของที่ใช้เหมือนกัน จึงต้องเพิ่มผักและอื่นๆถ้าชอบน้ำ
ลองต้มน่องไก่ดู น้ำร้อนจัดแต่ยังไม่เดือดลงน่องไก่ และหอมหัวใหญ่ปอกเปลือกทั้งหัวลูกปานกลาง ตามปริมาณเท่าน่องไก่ เกลือแกงหรือเกลือทะเล ( เกลืออนามัยไว้กินแบบอื่น ไม่ใช้กับแกงมันเค็มแหลมเกินไป) พริกไทยเม็ด ตลอดการต้มอย่าเร่งไฟ รอจนหอมใหญ่นิ่มใส หรือดูว่าเนื้อไก่หดตัวจากปรกติก็เสร็จ (จะเติมเห็ดหอมสักดอก หรือขิงสักแว่นเล็กแต่แรกก็ได้ เพื่อทำให้หอมขึ้น แต่ผมชอบใส่คึ่นใช่เล็กน้อยตอนท้าย) ท้ายสุดจะทุบพริกขี้หนูสวน บีบมะนาว ก็แซปไปอีกแบบ ( ลืมบอกไปว่า น้ำจากภายในกระดูก ถ้าเจอเกลือกับความร้อน จะให้สารที่คลายกับ msg แต่ไม่อันตราย)
หมักหมู(จะเป็นหมูสับหรือหมูชิ้น..ถ้าหมูชิ้นส่วนใหญ่ใช้สันในหรือสันนอกก็ได้)โดยใส่กระเทียมพริกไทยรากผักชี ใส่น้ำปลา น้ำตาลทรายนิดนึง
คนให้เข้ากันจนเริ่มเหนียวถ้าให้หมูนิ่มให้ส่วนผสมหมูสับมีมันหมูอยู่ด้วย
ตั้งน้ำใส่น้ำปลาเยอะหน่อย เกลือนิดนึง(1/4 ชช.)และน้ำตาลลงไปนิดหน่อย ใส่หมูบดใช้ช้อนตักเป็นคำๆ ใส่ลงไป(ใส่เลยขณะน้ำยังไม่เดือดไม่ต้องกลัวเหม็นคาว)
ปิดฝารอให้น้ำเดือดอย่าคน(ระวังน้ำจะล้นตอนเดือด)พอน้ำเดือดใส่ผักที่ต้องการเช่นผักกาดขาว เต้าหู้ขาว ฟักเขียว หัวไชเท้า
เคี่ยวไปสักพักรอจนผักสุก
ชิมดูถ้ารสชาติใช้ได้(ถ้าจืดไป่ใส่น้ำปลาเพิ่ม ถ้าเค็มไปเติมน้ำได้และให้เดือดอีกที)ใส่ต้นหอมผักชี เสร็จยกลง
หมายเหตุ ถ้าเป็นแกงจืดหัวใชเท้าหรือ ฟักเขียวให้ใส่กุ้งแห้งลงไปด้วย ทำให้อร่อยขึ้น แต่ถ้าเป็นมะระให้นำมะระไปแช่เกลือก่อนแล้วล้างออก
แล้วนำไปใส่หม้อเลยรวมกับหมูตอนน้ำยังไม่เดือดแล้วปิดฝารอจนน้ำเดือดพุ่ง...มะระจะได้ไม่ค่อยขม
***เราทำไม่เคยใส่ผงชูรส หรือซุปก้อน และไม่ค่อยใช้น้ำซุป แต่หลานๆและเพื่อนๆ ที่กินจะชอบมาก บอกว่าอร่อย หมดทุกที
